Пряности против микробов

Использование в пищевой промышленности пряноароматических растений и продуктов их переработки не только обогащает нутриентный состав наших блюд водо- и жирорастворимыми витаминами, органическими кислотами, фенольными соединениями, пектинами и др., но и обеспечивает профилактический или лечебный эффект. В связи с этим важно оценить потенциальную антимикробную активность растительных экстрактов и композиций на их основе для предохранения пищи от микробиальной порчи и предупреждения пищевых токсикоинфекций, вызываемых патогенными и условно-патогенными бактериями, накапливающимися в продуктах питания. Пряноароматические растения содержат большое количество биологически активных веществ, включая кумарины, флавоноиды, органические кислоты, тритерпеноиды, фенольные соединения, о влиянии которых на микроорганизмы известно еще недостаточно. Изучение российскими учеными более 40 видов растений Дальнего Востока и Северного Кавказа показало, что благодаря своему составу экстракты многих из них наряду с ингибирующим оказывают стимулирующее действие на рост патогенной флоры. При этом некоторые растения обладают такими свойствами в отношении микроорганизмов различной таксономической принадлежности, что свидетельствует о ярко выраженной двойственной природе биологически активных веществ. Обеспечивают антимикробные свойства растений, главным образом, фитонциды, представляющие собой сложный комплекс химических соединений. Они являются одним из факторов естественного иммунитета растений и продуцируются, как правило, в ответ на инфицирование. В настоящее время большинство ученых придерживается мнения, что фитонциды — не конкретное химическое понятие, а скорее биологический термин. Химия фитонцидов изучена недостаточно, однако это преимущественно летучие соединения: синильная кислота, амины, формальдегид, бензойный альдегид, кумарины, цитраль, камфора, гераниол, салициловый альдегид и др. вещества органической природы. Фитонциды одних растений обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами, т. е. могут убивать бактерии и грибы, других — бактериостатическими и фунгистатическими, т. е. лишь задерживают рост и размножение микроорганизмов, не вызывая их гибели. Исследованы также органические соединения других лекарственных и пряноароматических растений: душицы, шалфея, эхинацеи, руты, шиповника, аниса, базилика, кардамона, кориандра, укропа, сельдерея и др. Проведенный в России антибиотический скрининг водно-спиртовых экстрактов дальневосточных растений, принадлежащих к 250 видам из 77 семейств и применяемых в этномедицине, показал, что 71% от общего числа исследуемых объектов проявляет антибактериальную активность. В отношении Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa действенны вытяжки таких растений, как сосна, рута, орех, папоротник, аралия. 27% из них обладают противогрибковыми свойствами. Было также изучено влияние обработки экстрактами из комплекса пряноароматических растений на микробную загрязненность тушек цыплят-бройлеров в процессе их хранения в холодильнике. Препарат был получен 30-минутной экстракцией смеси лекарственных растений раствором хлористого натрия. Синергическое действие веществ полифенольной природы, содержащихся в растениях, и хлористого натрия оказало бактерицидное действие на рост Campylobacter и Escherichia coli. Изучение компонентного состава и антибактериальной активности эфирных масел душицы показало, что в дозах 100–300 мкг/мл они подавляют рост условно-патогенных и патогенных штаммов микроорганизмов. Минимальные эффективные дозы разных масел в отношении дрожжеподобных грибов составляют 60–300 мкг/мл. Антимикробная активность шалфея, которую связывают с содержанием в его листьях дубильных и флавоноидных соединений, а также эфирного масла, наиболее выражена по отношению к грамположительным штаммам бактерий и в меньшей степени — к грамотрицательным. Экстракты эхинацеи имеют выраженное антимикробное действие. При этом среди экстрактивных веществ выделяются эхиназиды. Они эффективны в отношении золотистого стафилококка, стрептококка, а содержащаяся в растении кофейная кислота обладает фунгицидной активностью. Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa является одним из наиболее опасных микроорганизмов микрофлоры гнойных инфекций и обладает резистентностью ко многим группам антибиотиков. Задачей российских исследователей был скрининг растений, угнетающих рост палочки. In vitro установлена высокая активность фитонцидов листьев ломоноса, дикорастущего лука, таволги, аронии черноплодной и др. в отношении микробных ассоциаций гнойных инфекций и чистой культуры Pseudomonas aeruginosa. Масла аниса, базилика, кардамона, кориандра, укропа, сельдерея и др. показали полное ингибирование роста тест-штаммов бактерий Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli 0:157:H7, Yersinia enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa, плесневых и дрожжеподобных грибов. Специалистами Республиканского научно-практического центра гигиены совместно с коллегами из Центрального ботанического сада проведена оценка антимикробных свойств растений, характерных для белорусской флоры, а также интродуцированных в Беларуси. В качестве природных консервантов объектами исследования стали композиции пряноароматических растений, состоящие из водных экстрактов лимонника, шиповника, шалфея, эхинацеи и чабера, а также часто используемых в приправах пряностей — чеснока, сельдерея, красного и черного перца, кориандра, укропа. Разработан инструментальный метод определения антимикробной активности с использованием современного микробиологического анализатора. Преимуществами данного метода являются экспрессность, высокая точность и чувствительность, что позволяет получить надежные и воспроизводимые результаты. Установлено, что исследованные композиции пряноароматических растений обладают выраженным антимикробным активным действием в отношении музейных штаммов и клинических изолятов грамотрицательных бактерий Escherichia coli, Listeria monocytogenes, грамположительных бактерий Staphylococcus aureus, а также дрожжеподобных и плесневых грибов. Стоит отметить, что композиции из изученных растений в концентрации 30–40% ингибировали рост тест-штаммов микроорганизмов в течение 5 суток, причем в некоторых случаях задержка роста составляла 50–70%. В ходе выполнения исследований было выявлено как бактериостатическое и фунгистатическое, так и бактерицидное и фунгицидное действие композиций пряноароматических растений. Данные свидетельствуют о значительном антимикробном потенциале биологически активных веществ растений, произрастающих и интродуцированных в Беларуси.   Наталья ДУДЧИК,зав. лабораторией микробиологии; Василий ЦЫГАНКОВ,зав. отделом гигиены питания; Виктория ТРЕЙЛИБ, научныйсотрудник лаборатории микробиологии, РНПЦ гигиены.   Наиболее широко изучены фитонциды растений рода Allium семейства луковых. С древнейших времен различные виды лука и чеснока используются как пищевые и лекарственные растения. В официальной медицине существует ряд препаратов в виде порошков, растворов, экстрактов, созданных на основе сырья из разных видов лука и чеснока, обладающих выраженными бактерицидными и фунгицидными свойствами с широким спектром действия. Эти препараты отличаются друг от друга по химическому составу и характеру действия на микроорганизмы, уступая в противомикробной активности свежему соку растений и их летучим фитонцидам. Например, 15-минутное воздействие свежего водного экстракта чеснока угнетает рост стафилококков, стрептококков, дизентерийной палочки, микроорганизмов гниения и др. Антибактериальное действие было обнаружено у водного экстракта чеснока и в отношении Helicobacter pylori, признанного этиологического агента язвенной болезни желудка. Максимально активными компонентами сложного комплекса веществ, выделенного из чеснока, являются аллил и аджоен. Аллил подавляет развитие бактерий даже при разведении в 250 тыс. раз. Аджоен в концентрации 20 мкг/мл полностью ингибирует рост плесневых и дрожжеподобных грибов Aspergillus, Candida, Trychophyton, Microsporium, Epidermophyton и др.

Подготовлено Галиной Гульской
Источник -medvestnik.by

Комментарии закрыты.