Полезен хлеб или нет?

Главные свойства хлеба — он никогда не приедается, хорошо усваивается и насыщает организм Без продуктов переработки зерна — муки, круп, макаронных и хлебобулочных изделий — многие не представляют жизни.
Для выпечки хлеба берут различную муку. Например, из пшеницы выход ее высшего сор-та — 25%, 1-го сорта — 72%, 2-го — 85% и обойной — 97,5%. Чем выше сортность, тем больше углеводов и энергетической ценности; но такая мука лишена оболочек, алейронового слоя, зародыша, что обес-
ценивает ее биологически.

Не простое зернышко

Вообще людям стоит знать химический состав зерна, пищевую и биологическую ценность его основных частей — тогда будет легче ориентироваться при покупке хлеба в магазине.
Взгляните на продольный разрез зерна пшеницы (см. рисунок).
Плодовая и семенная оболочки составляют 10–15% массы. В них много клетчатки, минеральных солей и витаминов.
Алейроновый слой кроме клетчатки богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами В1, В2, РР;
Эндосперм, в зависимости от вида зерна, составляет 51–83%.  В его составе: белки — 7–12%, крахмал — 36–59%, сахар — 2–3%, жиры — до 1%, клетчатка и минеральные соли в небольшом количестве.
Все составляющие эндосперма (мука высшего сорта) усваиваются великолепно, но биологическая ценность низкая: мало витаминов, минеральных солей и клетчатки.
В маленьком зародыше зерна есть белки, жиры, сахар, но со-всем нет крахмала. При получении муки и крупы высшего сорта зародышевая часть зерна удаляется, а вместе с ней теряется и биологическая ценность. Если зародыш оставить, тогда жир в нем сделает муку прогорклой при хранении. Именно из этой части пшеничных зерен можно получать витамин Е, а из кукурузных — масло.
Выходит, хлеб и сдоба из белой высокосортной муки даже вредят здоровью. Витаминов, микро- и макроэлементов, клетчатки в них минимум, а то и вообще нет. Пышная булочка ароматна и вкусна, но ничего, кроме полноты, она человеку не дарит. Без пищевых волокон перистальтика кишечника
снижается — обеспечен запор, возможен даже дисбактериоз. К тому же, недополучив клетчатки, мы не чувствуем себя сытыми.
400 г хлеба из обойной муки дают организму около половины суточной потребности витаминов В1 В2, В6, РР, микро- и макроэлементов, благоприятных для кроветворения. Пшеничная и ржаная мука простого помола — ценнейший пищевой продукт. Быстро насыщающий и легкий.
Вот только на предприятиях общественного питания озабочены тем, чтобы получать пышные, пористые и легкоусвояемые мучные изделия. Для чего используют разрыхрытели: дрожжи или двууглекислый натрий, углекислый аммоний. Дрожжи —
одноклеточные неподвижные микроорганизмы, живущие и размножающиеся в сахарных растворах, за что их называют сахаромицетами — сахарными грибами. Выделяемый при брожении сахаров углекислый газ разрыхляет тесто, а спирт с молочной кислотой образует эфиры, дающие специфический запах. И сахарные грибы не «халтурят», за час поднимают тесто на 60 мм.

Друзья и враги микрофлоры

В нашем организме обитает приблизительно 400–500 видов микроорганизмов, общее количество которых достигает 1015, что превышает число клеток самого организма. На жизнедеятельность микрофлоры кишечника в среднем уходит до 10% поступившей энергии и 20% объема принятой пищи. В толстой кишке биомасса микроорганизмов (бифидобактерий, лактобактерий, кишечных палочек и др.) составляет почти 1,5 кг.
Нормальная микрофлора играет важнейшую роль в обмене веществ: микроорганизмы расщеп-
ляют непереваренную пищу собственными ферментами, обеспечивая регуляцию моторики кишечника. Они синтезируют биологически активные вещества, витамины группы В, витамин К, никотиновую, фолиевую и пантотеновую кислоты, ферменты. Регулируют гормональный и водно-солевой обмен и поддерживают рН среды, формируют иммунный ответ и обеспечивают резистентность.
Патологическое состояние — изменение видового состава и количественных соотношений нормальной микрофлоры, развитие нетипичных микробов — это уже дисбактериоз. Ему способствуют:
• заболевания желудка и кишечника (хронические — гастрит со снижением кислотности желудочного сока, энтерит, колит), а также поджелудочной железы, печени, почек; нарушение перистальтики ЖКТ;
• длительный прием антибиотиков, особенно широкого спектра действия, контрацептивных средств, снотворного;
• резкое изменение рациона («отпускная диспепсия») или переход на обильную, богатую жирами и белками пищу;
• непереносимость некоторых продуктов;
• неполноценное и несбалансированное питание, плохое качество воды;
• влияние токсинов окружающей среды, солей тяжелых металлов (свинец, кадмий, ртуть), ионизирующего излучения;
• сильный стресс и дистресс.
Проявления дисбактериоза:
• понос либо запор, боли и вздутие живота, кал имеет гнилостный или кислый запах;
• ощущение изменения вкуса продуктов, горечь во рту, снижение аппетита и веса;
• повышенные утомляемость, раздражительность.
Диагноз «дисбактериоз» совсем не безобиден и устанавливается
после эндоскопического исследования слизистой оболочки ободочной кишки. Повторный анализ
фекальной микрофлоры показывает снижение содержания бифидобактерий и др. микроорганизмов, присутствующих в кишечнике в норме. В кале выявляют непереваренную клетчатку, крахмал, жиры, а биохимически еще и щелочную фосфатазу; больше, чем надо, энтерокиназа.
Длительный дисбактериоз может осложниться витаминной недостаточностью, а пристрастие к дрожжевому хлебу этому «поможет».
Сегодня в Беларуси пекут хлеб и без дрожжей. Чем он отличается от обычных буханок? Тесто из ржаной муки подходит на заквасках, или используется заварной способ, отчего хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Из пшеничной — ставят опарным или безопарным методом. Брожение происходит после замеса при температуре +27…+30°С, объем увеличивается в 2–3 раза.
Тем, кто любит хлеб, испеченный в домашних условиях, советую вместо дрожжей использовать хмель: он не подавляет кишечную микрофлору.
А если бездрожжевого хлеба в магазине вы не нашли, не огорчайтесь. Подержите дрожжевой в холодильнике, а затем прокалите в духовке.

Ищите хлеб бездрожжевой
Исследования в научных лабораториях показали, что дрожжевой хлеб подавляет кишечную микрофлору. Если употреблять такой постоянно, можно «заработать» даже малокровие.
Для нормального гемопоэза необходимы аминокислоты, кобальт, железо, витамин В12, фолиевая кислота и другие полезные вещества. Их дифицит проявляется анемией. Кроме того, дрожжевой хлеб повреждает мембраны клеток, тогда активизируется рост опухолей.
Часто можно услышать, как люди советуют друг другу употреблять хлебопекарные дрожжи, богатые витаминами группы В. Они просто не знают, что помимо полезных витаминов в дрожжах есть нуклеиновые кислоты, пурины, тяжелые металлы — прямо скажем, неблагополучный «коктейль» для здоровья. А при болезнях почек, печени, подагре, хронической сердечной недостаточности дрожжи вообще противопоказаны.


Подготовлено Галиной Гульской
Источник -medvestnik.by

Комментарии закрыты.