Охота по грибы

Раньше грибы часто называли «лесным мясом» за большое содержание белковых веществ. Но их там всего 2,5–3,5%, что вполне соответствует многим овощам. Вообще, количество белков еще ни о чем не говорит — важнее, сколько усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен переработать 70–90% содержащегося белка. Быстро развивающиеся и погибающие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться. СВОЙСТВА ГРИБОВ Длительно питаться только грибами невозможно. Для удовлетворения потребности в белке человеку нужно ежедневно съедать 1–2 кг продукта. Тем не менее, грибы важны как дополнительный источник белков. А также и минеральных солей — особенно фосфора и калия. Из микроэлементов преобладают цинк, йод, медь, марганец. Почти все грибы содержат витамины В, С, провитамин D, иногда провитамин А.   Некоторые съедобные грибы обладают лечебным действием. Ученые из Иллинойсского университета (США) утверждают, что съедобные грибы могут понизить уровень холестерина и улучшить работу сердца. Исследования показали, что шампиньоны и портобелло содержат высококачественный белок, витамины, ненасыщенные жирные кислоты, богаты хитином.   Кроме того, грибы — малокалорийная пища (1 кг = 320 ккал).   Отравление грибами    В Беларуси в этом сезоне (на 1 сентября) зарегистрировано 69 случаев отравления грибами, пострадали 76 человек. Грибы подразделяются на 4 категории: съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы. Не содержат горечи, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Их готовят без дополнительной обработки. Это белые грибы, лисички, маслята, подосиновики, шампиньоны, подберезовики, рыжики, опята, моховики, сыроежки и др. Условно съедобные грибы. Содержат токсические, раздражающие, едкие, горькие ядовитые вещества, способные вызывать отравления. Часто имеют горький вкус или неприятный запах, но теряют эти свойства при специальной термической обработке. Это грибы, у которых при разламывании из мякоти вытекает млечный сок со жгучим вкусом  (свинушки, волнушки, чернушки и др.), а также содержащие ядовитые кислоты (строчки). Грузди, сморчки можно употреблять в пищу только при дополнительной термической обработке, строчки — после высушивания в темном помещении, сыроежки, волнушки, горькушки, скрипицы — после вымачивания. Несъедобные грибы. Не ядовиты, но обладают неприятным вкусом и/или запахом и непригодны к употреблению, даже после длительной предварительной обработки не уничтожаются горечь и неприятный запах. Ядовитые грибы. Содержат сильнодействующие токсичные вещества, которые не разрушаются при длительной кулинарной обработке. Через 3–12 часов у человека внезапно возникает резкая боль в животе, неукротимая рвота, понос, слабость, галлюцинации, бред. Смертельный исход — в 25–50% случаев. Бледная поганка является причиной 90% смертельных отравлений. Единственный такой гриб, по недосмотру срезанный и приготовленный вместе с неядовитыми, может стать причиной гибели всей семьи, несмотря на применение самых современных медсредств (30–50% отравлений заканчиваются летальным исходом). С ядовитыми мухоморами (белый, пантерный, красный) легко спутать сыроежки. Главный отличительный признак съедобных сыроежек — отсутствие кольца и вольвы на ножке. Однако по отравлениям грибами в лидерах вовсе не мухомор и бледная поганка, а грибы-двойники. У боровика — это желчный гриб. Им вы не отравитесь, но обед он точно испортит своим неимоверно горьким вкусом. Вместо моховиков и маслят можно сорвать перечный гриб. Существуют ложные лисички и опята. Шампиньоны можно спутать с молодой бледной поганкой. Еще один опасный гриб — тонкая свинушка. При постоянном употреблении свинушек организм накапливает токсины, которые изменяют состав крови. Легкие отравления грибами не представляют опасности и ограничиваются лишь визитом к врачу и промыванием желудка. Как правило, чем длиннее временной промежуток между трапезой и проявлением первых симптомов отравления, тем хуже прогноз.     Клеточные яды  (цитотоксины), содержащиеся в грибах   Самые опасные яды в грибах — аманитины (аманитотоксины) — находятся в бледной поганке, белой поганке и колпаке ядовитом. Они тормозят образование в клетках РНК, управляющей синтезом белка, что приводит к дисфункции печени и летальному исходу. Симптомы — боли в животе, тошнота, рвота, понос с кровью и слизью. Затем следует период временного улучшения; последняя фаза отравления характеризуется вздутием печени, явным признаком желтухи и потерей сознания. Симптомы отравления наступают спустя 10–12 часов после еды, токсины за этот период успевают вызвать необратимые изменения во внутренних органах. В сыром строчке обыкновенном содержится гиромитрин — одно из соединений метилгидразина, чрезвычайно токсичное соединение азота, обладающее канцерогенными свойствами. Он блокирует действие витамина В6, регулирующего обмен аминокислот.    Нейротоксины   Лишь в исключительных случаях приводят к летальному исходу. Алкалоид мускарин содержится в волоконницах, в т. ч. волоконнице Патуйяра и в некоторых говорушках. Воздействует на парасимпатическую нервную систему (отвечает за желудочную и кишечную мускулатуру). Симптомы отравления: тошнота, рвота, повышение температуры, повышенное слюноотделение, слабость, головокружение и головная боль. Действие токсина состоит в замещении ацетилхолина, отвечающего за передачу нервных импульсов. Симптомы проявляются лишь через несколько часов, и если правильно поставить диагноз, поместить больного в стационар и проводить лечение атропином, интоксикацию можно остановить. Мусцимол, мусказон, иботеновая кислота и буфотенин содержатся в красном и пантерном мухоморах. Симптомы отравления появляются через 1–2 часа — боли в животе, тошнота, рвота, зрительные галлюцинации, шум в ушах, головокружение, страхи, двигательно-моторная возбудимость и иногда мышечная слабость.   Что делать при  отравлении грибами   Обладают местным раздражающим действием. Вызывают нарушение функций системы пищеварения. Симптомы отравления — тошнота, рвота, понос — появляются от воздействия неизвестных веществ на кишечник через несколько часов после употребления грибов и быстро проходят после рвоты или промывания желудка. Причиной расстройств может послужить употребление едких сыроежек и млечников (предварительно не вымоченных и недоваренных), ложных дождевиков, энтоломы ядовитой.   Даже при легком недомогании после употребления в пищу грибов специалисты рекомендуют немедленно вызывать скорую.   До прибытия врача очистите желудок и кишечник от пищи, содержащей яд. Выпить как можно больше кипяченой воды с содой  (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Процедуру повторить; принять слабительное, лечь в постель, к ногам положить грелку. Ослабит тошноту и рвоту холодная подсоленная вода (1 чайная ложка на стакан воды). Можно выпить также крепкий чай, черный кофе или молоко. Пищу принимать нельзя. Противопоказаны любые спиртные напитки, т. к. алкоголь способствует всасыванию токсинов. Остатки несъедобных грибов и очистки от них сохраните до прихода врача — так легче выяснить причину отравления и назначить лечение.       Сроки хранения грибов и сколько варить грибы   Не пробуйте подозрительные грибы на вкус, изучите их видовой состав и собирайте только известные съедобные грибы. Опасность представляют грибы, не прошедшие термическую обработку. Все грибы — скоропортящиеся продукты, а помятые портятся быстрее. Срок хранения свежих грибов не должен превышать 18–24 часов при температуре не выше 10°С. Выбрасывайте старые грибы, т. к. в тканях происходят сложные химические процессы с образованием ядовитых веществ. В белых, подосиновиках, подберезовиках белки и жиры преобразуются в высокотоксичные соединения. Не жарьте грибы без предварительного отваривания и слива отвара. Условно съедобные грибы отваривают дважды, не менее 50 минут каждый раз. Затем промывают в проточной воде и тщательно прожаривают или тушат. Не верьте ложным приметам, как определять настоящие грибы — ни серебряная ложка, ни лук, которые потемнеют в воде с грибами, не свидетельствуют о съедобности или ядовитости. Слизняки и черви едят все грибы. Нежелательно кормить грибами детей в возрасте до 12 лет, а малышам до 3 лет они вообще запрещены. Можно отравиться и съедобными грибами, если они собраны в экологически неблагоприятной местности, например, в лесопосадках по обочинам трассы. Грибы поглощают из окружающей среды и накапливают токсичные вещества (вкл. радионуклиды) в концентрациях, превышающих содержание их в окружающей среде в несколько раз. Проверить грибы на радионуклиды можно бесплатно во всех центрах гигиены и эпидемиологии страны.

Подготовлено Галиной Гульской
Источник -medvestnik.by

Комментарии закрыты.